Cydr w Polsce i na świecie. Krótki przewodnik dla niewtajemniczonych.

Myślałam już od kilku lat o tym, żeby napisać o cydrze. I chyba dobrze się stało, że z tym zwlekałam, bo w międzyczasie Polska razem z resztą Europy wzięła udział w zadziwiającym politycznym barażu z Rosją. Bitwa na narzucanie embarga spowodowała, że polscy rolnicy nie mieli co zrobić z ogromną masą jabłek, a w internecie rozpętała się akcja "Jedz jabłka na złość Putinowi". Jedzenie tego typowo polskiego owocu stało się aktem politycznym. Jednak wynikło z tego coś jeszcze... Wielu Polaków po raz pierwszy usłyszało słowo cydr.

Weźcie szklaneczkę czegoś chłodnego i zapraszam na kilka słów o cydrach. 

Kiedy przygotowywałam się do napisania tego tekstu chciałam odpowiedzieć przede wszystkim na jedno pytanie: dlaczego tak bardzo lubię cydr. Jednak odpowiedź jest nieco bardziej złożona i nie mogę napisać "bo jest smaczny" i zamknąć ten wpis.

Przed laty jedynym cydrem, który znałam i próbowałam był cydr francuski. Czyli zaczęłam z wysokiego c i od samego początku nieświadomie piłam jeden z lepszych. We Francji nawet jeśli cydr jest kiepski to i tak jest lepszy niż niejeden polski. Wynika to głównie z tego, że sztuka fermentowania tego alkoholu głównie na północy Francji (Bretania, Normandia) jest bardzo stara, przesycona tradycją, od której nie odchodzi się na rzecz nowinek technicznych i skrócenia czasu produkcji. Prawdziwy cydr produkuje się z moszczu, a nie ze skoncentrowanego soku. Najłatwiej to sobie wyobrazić jako wielki gar, do którego wrzuca się zgniecione jabłka, a obcieknięty sok z dodatkiem odpowiednich drożdży po jakimś czasie tworzy cydr. Do tego niezwykle ważnym czynnikiem jest użycie odpowiednich odmian jabłek.

W Polsce niestety zdecydowana większość producentów nie dość, że do produkcji używa koncentratu jabłkowego, to jeszcze go dosładza. Takiego napoju nie powinno nazywać się cydrem...

Pamiętam jak z nadzieją słuchałam doniesień prasy na temat uproszczeń w przepisach dla polskich cydrowników. Liczyłam wtedy, że Polacy masowo rzucą się do produkcji jabłkowego alkoholu, ale także do jego picia. Nie przewidziałam jednak tego, że posłużą im do tego spożywcze odmiany jabłek, które nie dają dobrego cydru. Ważny jest stosunek cukru do kwasów, ale także bardzo cenione także w winach taniny. Do tego dochodzi aspekt innych czynników jak nasłonecznienie, gleba, a nawet samo przechowywanie jabłek po zbiorach.

Na świecie jest ponad 50 gatunków jabłoni, jednak nie wszystkie rodzą owoce, z których później powstanie dobry cydr. Najlepsze odmiany pochodzą z Normandii i Bretanii, i nawet pijąc znakomity cydr z Hiszpanii czy Wysp Brytyjskich istnieje duża szansa, że został zrobiony z francuskich odmian. Lokalne warunki decydują o tym, czy cydr będzie bardziej słodki czy wytrawny. Weźmy cydry z południa Hiszpani, gdzie mała dobowa różnica temperatur nie pozwala na wytworzenie dużej ilości cukru, dlatego cydry pite w Kadyksie będą kwaskowate, do tego z dużą ilością taniny. Natomiast cydry z jabłek brytyjskich czy irlandzkich są słodsze, jednak ilość cukru można regulować też długością przechowywania jabłek po zbiorach. Czysta magia! Lub chemia...

(za) słodki Lubelski i wytrawny Ignaców

Niezrażona wciąż i wciąż próbuję polskich cydrów. Rozpieszczona przez trunki z Francji oczekiwałam dużo. Jak wielkie było moje rozczarowanie, gdy spróbowałam najpopularniejszego chyba obecnie polskiego Cydru Lubelskiego. Jego smak przywodził mi na myśl naprawdę kiepski napój jabłkowy o aromacie pasty do zębów. Podobnie było z innymi polskimi produktami jak Green Mill, cydr z Warki czy Dziki Cydr. Główny problem z nimi polega na tym, że są obrzydliwie słodkie. W większości wypadków wynika to z używania zamiast moszczu tańszego koncentratu z soku. Odbiorca nie ma nawet szansy wyczuć w cydrze smaku jabłka, bo czuje jedynie cukier. Jedynym polskim cydrem, który mi smakuje jest Cydr Ignaców. Jest on produktem rzemieślniczym, dlatego też trudno dostępnym. Choć ostatnio do dostania w Biedronce.

Moi dwaj ulubieńcy: polski Ignaców i francuski noname.

No właśnie. Cydr w dyskoncie... W Polsce to się gryzie, podczas gdy w Niemczech, Francji, Hiszpanii i na Wyspach cydr jest trunkiem popularnym, plebejskim chciałoby się powiedzieć. Pije się go na piknikach, w pubach, zarówno do dobrego sera, jak i do smażonej kiełbaski. Jest tani (np. w Niemczech butelka 0,75 dobrego cydru już za 1,20EUR) i powszechnie dostępny. Natomiast w Polsce marketingowcy postanowili uczynić z cydru alternatywę dla słodzonych piw typu Redds. Do tego w Polsce cydr jest naprawdę drogi. Jeśli mamy do wyboru tanie i smaczne piwo oraz drogi i słodki cydr to wybór jest chyba jasny...

Cydr z Lidla i francuski gruszecznik.

Moje doświadczenia związane z cydrem obejmują kilka krajów. W Hiszpanii bezapelacyjnie najważniejszym wydarzeniem dla mnie było odwiedzenie lokalu La Sidreria de el Populo, czyli taki pub z cydrem. W Andaluzji cydr podaje się w małych szklaneczkach, nalewa z dużej wysokości, aby mocno się napowietrzył, przy okazji część rozlewa się na podłogę lub do specjalnie podstawionego wiaderka. Cydr tam jest bardzo wytrawny, prawie niesłodki i świetnie podkreśla smak czerwonego mięsa.

W Irlandii bezapelacyjnym zwycięzcą jest Bulmers, poza wyspą znany pod nazwą Magners. W Irlandii jest dostępny wszędzie, w Niemczech można go kupić w delikatesach, ale także w irlandzkich pubach. Jest słodki, ale schłodzony ma naprawdę orzeźwiający smak i świetnie gasi pragnienie. Irlandczycy lubują się w słodkich cydrach, a do ich produkcji używają najczęściej mieszanek słodkich odmian. Cydr stoi na półkach zaraz obok piwa, nie ma doniosłej kultury jego picia. Spotkać się z nim można w pubach, na festynach czy imprezach w pubach. Producenci cydrów są często sponsorami imprez masowych, a do tego Irlandczycy są święcie przekonani, że to oni właśnie wymyślili ten napój...

W Berlinie natomiast mogę iść do dowolnego sklepu spożywczego i mam pewność, że kupię w nim jakiś cydr. Czasami trafiają się francuskie lub baskijskie perełki w śmiesznych cenach (2-3EUR), jednak najczęściej są to zwykłe cydry z Francji, które niemal zawsze smakują tak samo, lekko wytrawne, idealne do obiadu czy na piknik. Do tego w moim mieście cydr co raz częściej można dostać w knajpach czy restauracjach. Najpopularniejszy jest OBC (Original Berliner Cidre), a do tego w Berlinie jest mała knajpka Comptoir du Cidre serwująca tylko cydry i gruszeczniki, głownie z Francji. Rozkosz dla podniebienia!

Comptoir du Cidre

Zachęcam Was do odkrywania tematu cydru i proszę, abyście nie dali się wpędzić w słodko-marketingową ułudę jaką najczęściej jest polski cydr. Szanujcie swoje kubki smakowe!